Tæknilegar meginreglur frosinns matvæla

Kæld matvæli nýta fyrst og fremst lágt hitastig til að hindra vöxt og æxlun örvera og lengja þar með geymsluþol matvælanna. Í umhverfi við lágt-hitastig hægir á efnaskiptavirkni örvera, sem dregur úr hraðanum sem matur spillist. Ennfremur getur lágt hitastig hægja á hraða efnahvarfa innan fæðunnar-svo sem oxun fitu og próteinafvæðingar-og þar með varðveitt næringargildi þess og áferð. Hitastigið fyrir matvæli í kæli er venjulega á milli 0 gráður og 10 gráður.

Frosin matvæli nota aftur á móti enn lægra hitastig til að frysta vatnsinnihaldið í matnum og ná þannig langtíma-varðveislu. Við frystingu myndar vatnið í matnum ískristalla; þessir kristallar hindra vöxt og æxlun örvera, sem gerir matnum kleift að halda ferskleika sínum í langan tíma. Frosinn matur þarf venjulega geymsluhita undir -18 gráður.

Frystingaraðferðir fela í sér hraðfrystingu (hraðfrystingu) og hægfrystingu. Hröð frysting framleiðir smærri ískristalla, sem valda minni skemmdum á frumubyggingum; þar af leiðandi eru gæði hraðfrystra matvæla stöðugt betri en hægfrystra matvæla. Hröð frysting krefst venjulega að kjarnhiti matvælanna verði lækkaður í um það bil -5 gráður innan 30 mínútna og síðan geymt í umhverfi sem haldið er við -18 gráður. Vegna hraða lækkunar hitastigs fer vatnið í matnum í "ofurkælt" ástand; ískristallarnir sem myndast á þessu stigi eru nógu smáir til að valda ekki verulegum skemmdum á frumum fæðunnar. Meginreglan á bak við þetta ferli er að tryggja að maturinn fari hratt í gegnum „hámarks ískristallamyndunarsvæðið“ (þ.e. hitastig á milli -1 gráðu og -5 gráður).

Almennt er -12 gráður talið öruggt hitastig fyrir fryst geymslu matvæla, en hitastig undir -18 gráðum er enn áhrifaríkara til að varðveita gæði matvæla. Sem stendur heldur meirihluti frystra matvælageymslustöðva - bæði innanlands og á alþjóðavettvangi - hitastigi undir -18 gráðum, með algengt rekstrarsvið sem spannar frá -18 gráður til -35 gráður.

TTT stendur fyrir Time-Temperature-Tolerance; þetta hugtak er notað til að meta þol matvæla fyrir mismunandi hitastigi á mismunandi stigum kælikeðjunnar. Þíðingarferlið er annar mikilvægur þáttur sem hefur áhrif á gæði frystra matvæla. Við þíðingu ætti að forðast endurteknar frystingar- og þíðingarlotur, þar sem það getur valdið því að ískristallar innan matarins stækka og skaða þar með frumubyggingu matarins og skerða bæði áferð hans og næringargildi.